科目名	食品学実験			担当教員	松冨　直利 石丸　隆行
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
1	選択	実験	2年次前期	栄養士免許 必修 フードスペシャリスト資格 必修
授業概要	食品の成分について，化学的な定性・定量実験や官能検査を行い，その成分が食品の特性，品質にどう関係しているかを考察させる．
到達目標	食品の特定成分の分析を行い，その分析方法を習得する. 官能検査の方法を修得する． 食品の品質との関わりを理解する．
授業計画	１．実験の概要 　　食塩の定量（試薬の調製） ２．食塩の定量（分析：）各自持参したみそ汁や醤油の塩分濃度を測定する ３．水分活性（ユニット内室用カップ準備） ４．水分活性（分析） ５．ジュースの分析（官能検査，糖の定量用試薬の調製） ６．ジュースの分析（クエン酸濃度の分析：中和滴定） ７．ジュースの分析（糖の定量：ソモギーの変法） ８．ジュースの分析（糖の定量：ソモギーの変法） ９．ジュースの分析（ビタミンＣの定量：インドフェノール法） １０．ジュースの分析（官能検査の統計処理） １１．油脂の分析（分析用試薬の調製） １２．油脂の分析（分析用試薬の調製） １３．油脂の分析（ケン化価の分析） １４．油脂の分析（ヨウ素価の分析） １５．食品の褐変反応（アミノカルボニル反応）
受講の心得	１つの項目が終わった翌週にレポートを提出すること． 欠席の多い者，レポートを一通でも提出していない者は不可とするので注意すること．
成績評価	レポート（１００％）
関連する科目	食品学総論，食品学各論，食品鑑別論
テキストおよび 参考書	大鶴　勝　編　『食品学実験』（朝倉書店） 『五訂増補日本食品標準成分表』 『新版食品の官能評価・鑑別演習』（建帛社）