科目名	食品学総論			担当教員	松冨　直利
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	必修	講義	1年次前期	栄養士免許 必修 フードスペシャリスト資格 必修
概要と目的	食品に含まれる栄養機能に関与する成分，感覚機能に関与する成分，生体調節機能に関与する成分や有毒成分の化学及びその成分の調理・加工・貯蔵中における変化を説明する． 食品の主要成分の化学構造, 機能, 食品中の含量, 調理・加工・貯蔵中の変化と食品の品質に及ぼす影響を講義する. また, 食品成分表の記載内容についても説明する.
到達目標	本科目の到達目標は, 食品成分の構造や嗜好性, 機能性, 加工特性に関する基礎的知識を習得する.
授業計画	１．　　　　食品の機能 　２−３．　　人間と食品, 食品の分類と食品標準成分表, 分析方法 　　　　　　　 〈食品を構成する各成分の化学〉 　４．　　　　水分：性質，水分活性と水分含量, 食品の貯蔵性 　５−６．　　たんぱく質：分類，化学構造と必須アミノ酸，たんぱく質の構造・変性 　７−８．　　脂質：分類，化学構造，油脂の酸敗，乳化 　９−１０．　炭水化物：分類，化学構造，多糖類の構造と食品物性, でんぷんの糊化・老化 １１−１２．　ビタミンの分類と調理・加工における変化 １３−１５．　食品におけるミネラルの所在, その他の成分
受講上の注意 評価方法	出席状況を勘案し、定期試験による評価
テキスト 参考書	大石祐一・服部一夫編著　食べ物と健康『食品学』（光生館） 『五訂増補日本食品標準成分表』
関連科目	食品学各論，栄養学総論, 生化学, 食品加工学, 食品化学実験，食品鑑別論
キーワード	食品成分表，食品の機能，食品の栄養成分・嗜好成分・生体調節機能成分