科目名	調理学			担当教員	櫻井　菜穂子
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	必修	講義	1年次前期	栄養士免許　必修 フードスペシャリスト資格　必修
授業の目標	基礎調理学実習・調理学実習�T・�U・�Vの基礎となる理論の習得を目標とする。
授業の概要	調理学は“食べ物”を対象として、人々の健康を左右する“健全な食生活“の実践に役立つ調理理論を提供する。つまり調理全般の基礎知識と調理操作の意義を学び、食品の調理性と調理操作の関連を理解し、“おいしく調理する”に繋げたい。
授業計画	１．調理学の概要 ２．調理の意義・調理と食事形態 ３．調理と嗜好性　　食べ物と美味しさ、美味しさの要因、美味しさの評価 ４．調理操作論　　　　�@非加熱操作 ５．調理操作論　　　　�A加熱操作 ６．調理操作論　　　　　　　〃 ７．調理操作論　　　　�B調味操作（調味料・香辛料） ８．調理と調理機器　エネルギー源、台所器具、食器 ９．食品の調理性　　　�@植物性食品 １０．食品の調理性　　　　　〃　　 １１．食品の調理性　　�A動物性食品 １２．食品の調理性　　　　　〃 １３．食品の調理性　　　　　〃　　 １４．食品の調理性　　�B成分抽出素材 １５．食品の調理性　　　　　〃
受講上の注意 評価方法	授業態度、レポート、定期試験による総合評価
テキスト 参考書	渋川祥子他著　「ネオエスカ　調理学」　同文書院
関連科目	基礎調理学実習、調理学実習�T・�U・�V、食品学各論
キーワード	調理、食品、調理操作、調理機能