科目名 調理学
担当教員 櫻井 菜穂子

単位数 必選区分 授業形態 開講時期 関連資格の必選
2 必修 講義 1年次前期 栄養士免許 必修
フードスペシャリスト資格 必修
フードコーディネーター資格 必修
授業の目標 基礎調理学実習・調理学実習T・U・Vの基礎となる理論の習得を目標とする。
授業の概要 調理学は“食べ物”を対象として、人々の健康を左右する“健全な食生活“の実践に役立つ調理理論を提供する。つまり調理全般の基礎知識と調理操作の意義を学び、食品の調理性と調理操作の関連を理解し、“おいしく調理する”に繋げたい。
授業計画
1.調理学の概要
2.調理の意義・調理と食事形態
3.調理と嗜好性  食べ物と美味しさ、美味しさの要因、美味しさの評価
4.調理操作論    @非加熱操作
5.調理操作論    A加熱操作
6.調理操作論       〃
7.調理操作論    B調味操作(調味料・香辛料)
8.調理と調理機器 エネルギー源、台所器具、食器
9.食品の調理性   @植物性食品
10.食品の調理性     〃  
11.食品の調理性  A動物性食品
12.食品の調理性     〃
13.食品の調理性     〃  
14.食品の調理性  B成分抽出素材
15.食品の調理性     〃
受講上の注意
評価方法
授業態度、レポート、定期試験による総合評価
テキスト
参考書
渋川祥子他著 「ネオエスカ 調理学」 同文書院
関連科目 基礎調理学実習、調理学実習T・U・V、食品学各論
キーワード 調理、食品、調理操作、調理機能